A Sherry Háromszög

Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria és Sanlúcar de Barrameda

Jerez de la Frontera (JF) neve több érdekességet is takar. A környéken az első modern telepesek a föníciaiak voltak, akik a vidéket „Xera”-nak hívták. A vizigótok (vagy nyugati gótok) idején a település neve „Seritium” vagy „Xeritium”. A várost elfoglalták a mórok és ők a „Sherish” nevet használták. A város 1264-ben szabadult fel és a spanyolok a „Xerez” nevet használták, ami mellett a „de la Frontera” toldalék arra utal, hogy a város az akkori mór Granadai Királyság határvidékén fekszik. A Granadai Királyság 1492-ben megszűnt, de több város – így Jerez is – megtartotta a határvidékre utaló toldalékot. A város nevében az utolsó változást a XVIII. századi helyesírási reform hozta, amikor a név „Jerez”-re változott. Egyértelmű, hogy a „sherry” név is a város nevéből eredeztethető.

Ma JF egy 212 ezer lakosú, nyüzsgő, modern nagyváros és fontos turisztikai célpont.

Biztos, ami biztos alapon, még a sherry üzemek meglátogatása előtt kulturálódjunk egy keveset. Például kezdetnek tekintsük meg az andalúz lovak táncbemutatóját a „Fundación Real Escuela Andaluza del Arte Ecuestre”-ben. Érdekes talán, hogy az első előadásra 1973-ban került sor Juan Carlos, a későbbi király tiszteletére, aki az „Arany Ló” kitüntetést jött átadni JF-ba Don Álvaro Domecq Romero-nak, a lovasiskola megalapítójának. Az intézmény 1987 óta viseli a „Királyi Iskola” elnevezést és 2003 óta működik alapítványi formában.

Igen látványosak a kb. 90 perces előadások, szépek a ruhák és a lovak valóban „táncolnak”.

(Mindenképpen szükséges az internetes jegyvásárlás hetekkel a látogatás előtt.)

Az előadások jellemzően délben kezdődnek.

A hivatalos honlap: https://www.realescuela.org/en/

Egy kétperces ízelítő az előadásból: https://goo.gl/Z2YF22 )

A lovasiskolától kb. 25 perces sétával jutunk el az Alcazar-hoz. Az erődítményt még a XII. században építették az almohádok és gyakorlatilag egy 16 ezer lakosú város volt. (Az almohádok egy berber eredetű, középkori muszlim uralkodódinasztia volt, amely fénykorában a Magreb térségét és az Ibériai-félszigetet ellenőrizte.) A kora-középkori építmények közül megmaradt a két bejárat, a mecset, a fürdők és egy nyolcszögletű torony. Mindenképpen érdemes sétálgatni vagy megpihenni a szép kertben is.

Az Alcázar-tól csak párszáz méterre található JF katedrálisa.

Igen, az ott „Pepe nagybácsi” szobra, rá hamarosan visszatérünk.

Most tekintsünk el a katedrális történelmétől, mert igencsak várnak már minket a „Gonzaley Byass”-ban, ami a sherry gyártás egyik fellegvára. Aki idáig eljutott az olvasásban, bizonyára kóstolta már a sherry-t, legalább annak alapváltozatát a „fino”-t.

A gyárat a fiatal Manuel María González Ángel alapította 1835-ben. Manuel Mª mentora a nagybátyja José Ángel, azaz Tío Pepe (Józsi nagybácsi) volt. Ő mutatta meg az unokaöccsének mindazt, amit a „fino” borokról tudott. Így kezdődött meg a spanyol, és talán a világ leghíresebb Fino Sherry legendája.

Manuel María González Ángel portréja

Gonzalez 1844-ben vette be az üzletbe angliai ügynökét, Byass-t. A Byass család egészen 1988-ig résztulajdonos volt a társaságban. Mára a Gonzales Byass tucatnyi híres borászattal rendelkezik Spanyolországban és külföldön.

A látogatás előtt tekintsük át az alapokat:

Mind a bornak, mind az erősítéshez használt borpárlatnak a „Sherry-háromszögből” kell származnia. A sherry készítéséhez megvárják a must teljes kiforrását, és ezután kevernek hozzá borpárlatot. Nem a máshol megszokott pincékben érlelik, hanem „bodegá”-knak nevezett hatalmas, katedrálisszerű csarnokokban.

A sherryt az ún. solera-rendszerrel érlelik és keverik. Hordók hosszú sorát halmozzák egymásra több szintben. A legfelső sorba kerül a legfiatalabb bor, a legalsóba a legöregebb. Ez utóbbit hívják tulajdonképpen solerá-nak (a spanyol „suelo” — talaj, padló szóból). A palackba mindig a földön fekvő sorból nyerik a bort. Évente kétszer 5-30 százaléknyi bort palackoznak. A kivett mennyiséget a felette levő sorból pótolják, és így folytatják ezt a legfelső sorig, amit végül az utolsó szüretből származó borral töltenek fel. Az érlelés így minimum 3 évig tart; ez a rendszer garantálja a sherry állandó ízét és minőségét.

A solera-rendszer sematikus ábrája (a fénykép Sanlúcar de Barrameda-ban készült):

Az érleléshez a sherry-s hordókat nem töltik teljesen tele, hogy a bor jobban szellőzzön, és kialakulhasson a tetején egy finom élesztőréteg, az ún. „flor”. Mintegy hat héttel az érlelés kezdete után a hordókat tartalmuk szerint különböző kategóriákba sorolják – ekkor a bor alkoholtartalma még csak 11-12,5%. Az újbort egy évig pihentetik, mielőtt erősítenék (=borpárlattal szeszeznék). A különféle kategóriákba sorolt borokat eltérő mértékben erősítik, 15–17,5 %-ra.

A sherry ízének alakulására erősen hat a „flor”. Az élesztőgombák az etanol, a glicerin és a szerves savak mellett a bor számos egyéb anyagát is felhasználják.

A sherry-k három alaptípusa:

  • Fino („finom”’ spanyolul). Ez a klasszikus sherry, mindig jól lehűtve kell fogyasztani. Világos szalmasárga színű ital, száraz ízzel. A Sherry Háromszögben mindig100 %-ban Palomino Fino szőlőből készül.
  • Pedro Ximenez. Ez egy igazi édes desszert bor. A Pedro Ximenez szőlőfajta (a legfrissebb DNS kutatások szerint) a mórok által Andalúziába behozott arab, asztali borok készítéséhez használt Gibi szőlőfajta leszármazottja. A szüretelést követően a szőlőt a napon szárítják, ezzel is növelve a bor cukortartalmát.
  • Az angolok kedvenc sherry fajtája. Egy tipikus „cuvée”, gyártásához érlelt száraz sherry-t és édes Pedro Ximenez-t használnak. A név az 1860-as években Bristolban született, a Harvey testvérek sherry lerakatában. Egészen az 1950-es évekig a Bristol Cream volt a világon legnagyobb mennyiségben értékesített sherry.

A különleges, érlelt sherry-kkel egy másik „bodega”-ban fogunk megismerkedni, így indulhat a túra. Üljünk fel a kisvasútra és pöfögjünk körbe a gyárban. Benézünk a raktárakba és részletesen el lesz magyarázva a solera-rendszer, kétség nem fér hozz. Megmutatják majd a névre szóló hordókat is, pl. János Károly nyugdíjas királyét is:

Fontos, hogy a Gonzales Byass-ba is előre foglaljuk le látogatásunk időpontját. A sima látogatás mellett különleges, kombinált túrákra is lehetőség van:

https://www.bodegastiopepe.com/en/

A második meglátogandó Bodega ötletét Komoróczki Annának köszönjük. A Calle Cordobese-n található Bodegas Tradición egy igazi ékszerdoboz és különlegesség a maga nemében. Míg a Gonalez Byass évente több millió üveg sherryt forgalmaz, addig a Bodegas Tradición csupán évi 16 ezret. Az üzem történelme 1650-ig nyúlik vissza, amikor „Bodega CZ, J. M. Rivero” néven kezdte meg működését. Több tulajdonosváltást követően az üzemet 1998-ban vásárolta vissza a család egyik sikeres leszármazottja, Joaquin Rivero.

A „gyártási folyamat” a Bodegas Tradición-ban ott kezdődik, ahol a legtöbb sherry üzemnél befejeződik: a fino-nál. Míg mások eladják a fino-t, ők nagyobb tételben vásárolják további, évtizedes érlelés céljából. Hat termékük közül három is 30 éves érlelés után kerül a palackokba.

  • Az amontillado a sherry egyik változata, amelyre jellemző, hogy sötétebb, mint a fino. Az amontillado sherry is fino-ként kezdi. Egy hordó fino akkor tekinthető amontillado-nak, ha a flor réteg nem képes tovább megfelelően fejlődni, amit úgy érnek el, hogy szándékosan megölik a gombát az alkoholfok utólagos növelésével, vagy hagyják meghalni azzal, hogy nem töltik fel a hordót. A flor réteg nélkül az amontillado alkoholszintjének 17,5 százalékig kell emelkednie, azért, hogy ne oxidálódjon túl gyorsan. Végeredményként a kissé lyukacsos amerikai vagy kanadai tölgyfahordókban egy érlelt, a fino-nál sötétebb ízű és gazdagabb aromájú sherry-t kapunk.

„Egy hordó amontillado” címmel Edgar Allan Poe írt egy nem túl lélekemelő novellát: http://mek.oszk.hu/00400/00464/00464.htm#12

„- Drága Fortunatóm, jó, hogy találkozunk. Milyen különösen jó színben vagy ma! Én azonban kaptam egy hordó állítólagos amontilladót, s kételyeim vannak.

– Hogyan? – szólt ő. – Amontilladót? Egy hordóval? Lehetetlen! És farsang közepén!

– Kételyeim vannak – feleltem -, s elég bolond voltam kifizetni a teljes amontillado-árat, mielőtt téged megkérdeztelek volna a dologról. Nem találtalak sehol, s féltem, hogy elszalasztom az üzletet.

– Amontillado!

– Kételyeim vannak!

– Amontillado!

– És meg kell magamat nyugtatnom.

– Amontillado!

– Minthogy te el vagy foglalva, már indulok is Luchresihez. Ha valakiben van kritikus ösztön: ő az. Ő megmondja nekem.

– Luchresi nem tudja megkülönböztetni az amontilladót a sherrytől.”

A novella folytatása messze nem ilyen könnyed, sőt igen rossz vége lesz…….

  • Az oloroso sherry is a fino-hoz hasonlóan kezdi az életét, de esetében jóval hamarabb lebontják a flor-t, így a fino-nál jóval oxidatívabb, cserébe kevésbé van „élesztős” íze. Jellemzően száraz és kb. 18 % alkoholfokkal rendelkezik. Az amontillado és az oloroso között tehát az a különbség, hogy az amontillado-t tovább érlelik flor alatt.
  • A harmadik különleges sherry fajta a „palo cortado”, ami magyarul „eltört pálcát” jelent. Valójában a fino-t tartalmazó hordókat egy függőleges vonallal jelölik, amit áthúznak, ha a flor véletlenül (magától) eltűnik a hordóban. Ez a jelenség a hordók 1-2 %-ának esetében fordul elő, ezért tekinthető a palo cortado a legritkább sherry-nek. Ízlelési jegyei alapján az oloroso és az amontillado között helyezkedik el. Finom íze mellett ritkasági értéke miatt is kedvelt.

Mivel viszonylag kicsi bodega-ról van szó, hamar túlesünk a raktár látogatás formalitásain és megkóstolhatjuk a tényleg igen különleges, 30 éves sherry-ket, ráadásul elegáns környezetben:

Azon túlmenően, hogy a Bodegas Tradición talán a legkiválóbb érlelt sherry-ket forgalmazza, rejteget még egy meglepetést is, egy mini Prado-t! Igen, egy képtárat, amelyben a spanyol festészet legkiválóbb mestereinek műalkotásait tekinthetjük meg a XV. századtól a XX. századig.

Joaquin Rivero gyűjteménye kb. 300 festményből áll, és olyan neveket tartalmaz, mint Zurbarán, Velázquez, Goya.

A Bodegas Tradición csak előzetes bejelentkezés alapján látogatható.

JF évente megrendezett egyhetes attrakciója a „Feria del Caballo”, azaz a „Lóvásár”. Valójában az eseményt sokkal pontosabb lenne „Ló és Sherry Fesztivál”-nak hívni. Röviden összefoglalva: egy héten keresztül fel-alá jönnek-mennek az emberek (sokan lovakon), mindenféle lovaskocsikon furikáznak szép tradicionális ruhákban és közben rengeteg sherry-t isznak. Ja, és persze táncolnak, nem is keveset.

A Sherry háromszög második sarka Sanlúcar de Barrameda. A város a Guadalquivir folyó torkolatában fekszik és szabadon éri a friss, sós tengeri szél, aminek még lesz jelentősége. A folyó homokos partján lovasversenyeket szoktak rendezni. A túloldal már Huelva megyéhez és a „Parque Nacional de Donana”-hoz tartozik. Ide egy következő alkalommal látogatunk el.

Sanlúcar de Barrameda jóval kisebb (mondhatni majdnem falusias) hely, mint JF, de sherry üzemekből itt is jól állnak.

A legnagyobb üzem valószínűleg a Barbadillo, ami a város legmagasabb dombjára épült. Az ő alap sherry-jüket (szándékosan nem fino-t írok) Solear márkanév alatt forgalmazzák.

Igen, ez nem fino, hanem manzanilla. Hasonlít a fino-ra, de ízvilágában határozottan sósabb, mint a fino, amit a 10-12 méter belmagasságú raktárak bőrrel árnyékolt ablakain keresztül átfúvó sós tengeri szélnek köszönhetünk. Fontos rögzíteni, hogy sherry-t manzanilla néven csak ebben a városban állíthatnak elő

Így jellemzi Komoróczki Anna az Antonio Barbadillo Solear Manzanilla-t:

„Tökéletes aperitif, valamint ideális kísérője a spanyol tapa-knak: olívabogyóhoz, serrano sonkához, kagylóhoz, vagy akár rizses, halas fogásokhoz.

Tiszta, hatvány sárga, zöldes csillogással, ragyogó és intenzív. Erőteljes mégis elegáns illatában a nevét adó kamilla és sós jegyek keverednek az élesztős érlelés klasszikus jegyeivel. Kivételesen száraz korty, kifinomult és harmonikus lecsengéssel, mely egészen hosszan tart.”

A „manzanilla” tehát magyarul kamillát jelent, ami fura félreértésekre adhat okot. Velem történt meg 2014. december 30-án este 6 óra körül a malagai – sokak által ismert – Lepanto kávéházban, hogy amikor rendeltem egy manzanilla-t, kamillateát hozott ki a pincér. Végtelenre meresztettem a szemeimet, aztán rendeltem egy igazi „vino de manzanilla”-t. (A következő kép címe: Las dos Manzanillas.)

Körutazásunk harmadik állomása El Puerto de Santa María. A városka fő látnivalója a XIII. századi „Castillo de San Marcos”. A vár a Caballero Borászat tulajdonában áll és a lenti honlapon lehet előzetesen lefoglalni egy kombinált Vár és Bodega túrát.

https://winetourismspain.com/85/visit-of-the-caballero-wineries-castillo-de-san-marcos-el-puerto-de-santa-maria/

Amennyiben még nem lett elegünk a sherry kóstolásból, akkor délután 5 óra körül látogassunk el az 1838-ban alapított, közepes méretű Gutiérrez Colosía Bodega-ba.

Itt már sok újdonság vagy meglepetés nem fog minket érni, de arra kiválóan alkalmas a hely, hogy letisztuljanak friss ismereteink a sherry-k rejtelmeiről

A látogatást itt is borkóstoló zárja, a fino-val kezdve és a Pedro Ximénez-zel befejezve.

Sherry túránk itt véget ér. Amennyiben úgy döntenének, hogy El Puerto de Santa María-ban szeretnének éjszakázni a fárasztó borkóstolások után, akkor erősen ajánlom a XVIII. században épült Duques de Medinaceli nevű szállodát, ami önmagában is egy műélmény.

Telki, 2018. július 28.

Réthy Imre